De Nieuwe Schijf van Vijf > dagelijks brood eten (2016)

In de nieuwe Schijf van Vijf die gister (22 maart 2016) is gepresenteerd door het Voedingscentrum staat bij de richtlijnen: "Eet dagelijks voldoende volkoren of bruin brood, en kies volkoren graanproducten". Het vierde vak heet ook echt "Brood, graanproducten, en aardappelen".
Voordat we massaal de indruk krijgen dat Brood ineens 'gezond' is en dat we het met z'n allen weer dagelijks en 'voldoende' gaan eten, wil ik deze richtlijn graag een beetje nuanceren.
(let op: ik geef hier mijn persoonlijke mening die ik baseer op feitelijke informatie, maar het blijft mijn mening, dus doe ermee wat je wil. Het gaat mij erom dat je zo compleet mogelijke informatie krijgt zodat je een bewuste keuze kunt maken)

Dagelijks voldoende brood eten?

De afgelopen jaren is brood steeds meer in het verdomhoekje gekomen omdat het slecht zou zijn voor de gezondheid (glutenintolerantie, coeliakie, opgeblazen buik, overgewicht etc). Er zijn talloze boeken over geschreven en talloze mensen hebben aan den lijve ervaren wat de positieve effecten zijn van een voedingspatroon waarin men minder brood en/of granen nuttigt (denk aan paleo).

Met het verschijnen van de nieuwe Schijf van Vijf is brood niet in één keer gezond geworden. Het is ook niet per definitie slecht voor je, zolang je maar op 2 vlakken de juiste nuance aanbrengt, en daarover wil ik je graag wat vertellen:

Kwaliteit en kwantiteit van (tarwe)granen

Brood wordt gemaakt van granen. Het graan dat hiervoor het allermeest wordt gebruikt is het tarwegraan. Een andere graansoort die steeds populairder wordt is spelt.
Feitelijk zijn granen niet slecht voor onze gezondheid, dus ook het tarwegraan niet. Ze bevatten eiwitten, mineralen, sporenelementen en andere vitale stoffen en zijn dus best goed voor ons (mits je ze goed verteert). Máár ...

1. teveel (kwantiteit) tarwegranen is niet gezond, én
2. niet alle (kwaliteit) tarwegranen zijn even gezond

Ad. 1 Teveel tarwegranen is niet gezond

Een groot probleem zit 'm in de eenzijdigheid van onze voeding. In ons westerse dieet eten veel mensen bij IEDERE maaltijd tarwe: één of meer boterhammen (of crackers, of muesli) bij het ontbijt én de lunch, tussendoor een koek, sultana, liga o.i.d., en in de avond pasta. In ál deze producten komt in meerdere of mindere mate tarwe voor.

2 eenvoudige TIPS voor MINDER granen:

1. Het zou al een stuk schelen als je wat vaker zou kiezen voor andere graansoorten zoals rijst, haver, gierst, of gerst. Of pseudo-granen waaronder quinoa en boekweit.
2. Het helpt ook om niet bij elke maaltijd graan te eten. Het ontbijt kan prima bestaan uit een flinke groenteomelet zonder brood. De lunch kan een maaltijdsalade zijn met peulvruchten, verse groenten, verse kruiden en onbewerkte noten (zonder brood of andere granen). Tussendoor eet je een stukje fruit of knabbel je op een wortel. Als je dan 's avonds pasta maakt, dan is dat echt niet slecht voor je.
   

   (in de GinFit CLUB! ontvang je weekmenu's die helemaal rondom het principe van VARIATIE zijn samengesteld, dus er komen heus wel recepten met brood, pasta en zuivel in voor, maar niet iedere dag, alles met mate)

Ad. 2 Niet alle tarwegranen zijn even gezond

Het gevolg van het feit dat we met z'n allen grootverbruikers zijn van het graan tarwe (en helaas dreigt hetzelfde gevaar voor het steeds populairder wordende graan spelt) is dat de kwaliteit van het graan zeer, zeer laag is.

Om aan de gigantische vraag naar tarwe te voldoen wordt er flink ingeleverd op de kwaliteit, en dat begint al bij het groeiproces van het graantje:

• dat wordt namelijk verbouwd op bodems die totaal verarmd en uitgeput zijn (door overbemesting), waardoor ze minder mineralen bevatten.
• het maalproces van het graan is heel belangrijk: Dit gaat tegenwoordig automatisch en op metalen platen. Wat er na het maalproces overblijft is een fijn, stoffig bloem ( witmeel). Om daar vervolgens volkorenmeel van te maken worden de zemelen (dat is de buitenkant van de graankorrel) weer terug bij de bloem gevoegd. Wat echter zelden of nooit wordt teruggedaan bij de bloem, is de kiem van het graan. De kiem is nu net het onderdeel van het graan waar de meeste voedingsstoffen in zitten! Door de kiem uit het meel weg te laten blijft het meel veel langer houdbaar (heel handig voor de voedselindustrie), maar er zitten dus weinig tot geen voedingsstoffen meer in. Als we brood gaan bakken van dit meel, bevat dit dus ook weinig tot geen voedingsstoffen. Óók niet het brood van het volkorenmeel! 
• het bakproces is geautomatiseerd en versneld zodat er heel efficient veel brood geproduceerd kan worden. In dit proces is echter weinig tijd om het brood goed te laten rijzen en dat compenseert men door extra toevoegingen, waaronder gluten.
• Gluten zijn eiwitten en komen van nature voor in granen en dat is niet voor niks, want zoals met alles in de natuur hebben ook gluten zo hun functie, namelijk: gluten zorgen ervoor dat een graan minder snel wordt aangetast door bijvoorbeeld schimmels en insecten. Hoe hoger het glutengehalte, des te meer kans dus op een goede en veelvuldige oogst van tarwegranen. Daarnaast zijn gluten belangrijk bij het bakproces omdat zij zorgen voor goed rijzend en stevig brood. Het toevoegen van gluten of het modificeren van het oorspronkelijke tarwegraan tot een glutenrijk tarwegraan komt de hoeveelheid tarwe en de snelheid en kwaliteit van het bakproces ten goede.

LET OP: de kwaliteit van het bakproces is NIET hetzelfde als de kwaliteit van het eindproduct: het brood.
Als gevolg van het optimaliseren van alle processen die betrokken zijn bij het maken van een brood, is er niet meer gekeken naar de kwaliteit van het brood zelf. Inmiddels is het tarwegraan zo veredeld dat het nauwelijks nog voedingsstoffen bevat en veel te veel gluten. (Lees ook: Stoppen met tarwe?)

3 eenvoudige TIPS voor BETERE granen:

1. Als je portemonnee het toelaat, kies dan voor biologisch of biologisch-dynamisch brood
2. Kies vaker voor oergranen zoals bijvoorbeeld kamut, maar ook haver (kun je ook brood van maken)
3. Bereid de granen goed zodat ze beter verteerbaar zijn voor het lichaam door 1) ze een nacht te laten weken, en 2) ze te koken, meestal 60 minuten. (zie mijn recept voor havermoutpap van de volle haverkorrel). Of 3) de granen lang laten rijzen.

CONCLUSIE:

Ik geloof dat de natuur niets produceert wat slecht voor ons is. Het gaat erom hoe wij omgaan met datgene wat de natuur ons aanreikt. Twee zaken om te onthouden zijn volgens mij:

1. VARIEER zoveel mogelijk, want in ieder voedingsmiddel zit wel iets positiefs én iets negatiefs. Eenzijdig eten is nooit goed.
2. Kook en eet ZO NATUURLIJK MOGELIJK. Kies vaker voor biologisch of biologisch-dynamisch, maak je eigen brood, kook je eigen maaltijden en eet vooral veel groenten en fruit.

Lees ook: Stoppen met tarwe?
Lees ook: Haal meer LEVEN uit je voeding en voel je energieker
Bekijk ook: Heerlijke recepten ZONDER granen (paleo style)

Wat vond je van dit blog?
Heb je de andere blogs ook gelezen?
Was de info nuttig?
Ik hoor graag je reactie.

 Bronnen: http://www.voedingscentrum.nl/nl/gezond-eten-met-de-schijf-van-vijf.aspx, Odin: voorjaar 2016)