Italiaanse maaltijdsalade boordevol groenten

Deze Italiaanse maaltijdsalade zit bomvol groenten én hij is lang houdbaar: ongeveer één week in de koelkast. Heel handig dus om in het weekend te maken en er doordeweeks van te profiteren.

Mijn tip is om creatief om te gaan met de ingrediënten en het recept. Laat je erdoor inspireren en durf te experimenteren: lust je bijvoorbeeld geen ansjovis of kappertjes, vervang die dan voor iets anders. Zo ben ik zelf vegetarisch, dus de ansjovis laat ik weg en daarvoor in de plaats heb ik extra bleekselderij en paprika toegevoegd.

Italiaanse maaltijdsalade (4 personen)

Deze salade noemt men Caponata. Als je dat Googelt vind je een hoop recepten die net weer allemaal iets anders zijn. Mocht je inspiratie zoeken voor extra of alternatieve ingrediënten, surf dan even rond op het net, je vindt vast iets lekkers.

De hoeveelheden zijn voor 4 personen. Verdubbel gerust de hoeveelheden van de groenten zodat je er een week van kunt smullen.

LET OP: nadat de salade is bereid zet je 'm weg in de koelkast (liefst 8 uur), zodat de smaken goed kunnen intrekken. Houd hier rekening mee bij je voorbereiding en start op tijd.

Wat heb je nodig voor de maaltijdsalade?

• 3 aubergines, in plakjes gesneden
• zeezout
• kokosolie om in te bakken
• 1 ui, gensipperd
• 1 of meer teentjes knoflook (ik ben dol op knoflook en ik gebruik nooit minder dan 3 teentjes)
• 2-3 stengels bleekselderij, in kleine blokjes
• 1-2 rode paprika, in kleine blokjes
• 1-2 courgettes, in kleine blokjes
• 1 schaaltje platte peterselie, kleingesneden
• 1 potje ansjovisfilets, uitgelekt
• 1 potje kappertjes, uitgelekt
• 4 eetl witte wijnazijn
• 1 eetl kokosbloesemuiker / rietsuiker (Ik gebruik nooit suiker als dat op het recept staat aangegeven. Voor de volledigheid zet ik het erbij, want het is uiteraard je eigen keuze)

Hoe maak je de maaltijdsalade?

• Bestrooi de aubergineplakjes met zeezout en laat circa 30 minuten staan.
• Giet daarna het vocht weg, spoel de plakjes af met koud water en dep droog met keukenpapier.
• Snijd de plakken in kleine blokjes.
• Verhit kokosolie in een pan en fruit hierin de ui en knoflook.
• Voeg de aubergineblokjes toe en bak mee totdat ze grotendeels goudbruin zijn.
• Roer de paprika, courgette en peterselie erdoor.
• Bak alles nog een paar minuutjes (1-3) en haal van het vuur.
• Schep de overige ingrediënten door het groentemengsel en laat afkoelen.
• Dek af en zet in de koelkast om de smaken goed te laten intrekken, liefst 8 uur.
• Serveer op kamertemperatuur.

Hierbij een link naar mijn favoriete maaltijdsoep van aubergine en kikkererwten.

(Bron: Lekker (W)eten, Lente 2015)